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최종편집 2020-07-14 11:34 (화)
[역사 인물의 탄생지를 가다⑩] 경북-여중군자 장계향(2)
[역사 인물의 탄생지를 가다⑩] 경북-여중군자 장계향(2)
  • 한국지역인문자원연구소
  • 승인 2020.01.11 06:45
  • 댓글 0
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【뉴스퀘스트=한국지역인문자원연구소】 (앞에서 계속)

『음식디미방』의 조리법은 맛과 영양이라는 두 마리 토끼를 다 잡고도 우주원리에 의한 자연법칙에 순응하는 세 마리 토끼사냥을 했다.

조리를 통해 경인(敬人)과 경물(敬物)사상을 실현시킨 것으로 보면 된다. 그것은 자연을 흡입하는 생명활동을 의미한다. 음식을 통해 자연과 융화되고 자 연의 일부분으로 살아가려는 노력이었다.

맛과 영양, 자연법칙이 녹아든 『음식디미방』

자연적 음식이라고 해서 생산한 그대로를 먹는다는 뜻은 아니다.

있는 그대로를 먹으면 좋겠지만 그럴 수 없는 경우도 있기 때문이다. 사람이 먹 어서 이로운 식재료가 있고 해로운 식재료가 있다.

과거 먹거리가 풍부 하지 않았던 시대에는 해로운 식재료라고 해서 버릴 수 없었다. 굶주림을 면하기 위해서는 해로운 식재료도 활용해야 했다.

몸에 이롭긴 하지만 떫거나 써서 그냥 먹을 수 없는 식재료도 마찬가지였다. 그것들을 맛있으면 서도 몸에 해롭지 않게 하려면 음양의 조화에 의한 오미의 조화가 반드시 필요했다.

인체에 해로울 수 있는 식재료를 어떻게 하면 해롭지 않게 할 수 있을 까. 독은 약이고 약은 독이다. 독은 익히면 강화되고 구우면 약화된다.

독을 중화시키는 식재료로는 감초, 초피, 솔잎, 청미래, 생강, 미나리, 석류, 미역, 연근, 대추 등등 수없이 많다.

이런 기본적 지식을 이용해서 독을 중화시키고 시고 쓴 맛을 없애 먹어도 탈이 없고 영양가도 있는 음식을 만들었다.

몸에 해로운 식재료를 몸에 이로운 음식으로 바꾸고 먹을 수 없는 식재료를 먹을 수 있게 만드는 과정은 화(火) 수(水)를 이용한 음양의 조화가 필수적이다.

『음식디미방』에 수록된 전통음식의 식재료를 보면 영양공급을 최우선으로 고려 했다는 것을 알 수 있다.

오미자는 남자의 양기를 증강시키고 허약함을 보하며, 잣은 오장을 윤택하게 하고 배고픔을 잊으며, 동아는 기운을 돕고 체중을 줄이고, 숭어는 살을 찌게 하고, 대구는 기를 보하며, 꿩고기는 속을 보하고, 순무와 목이는 기를 보하고 오장을 이롭게 하며 몸을 가볍게 한다.

그러나 이것만 가지고는 영양의 조화를 이룰 수 없다. 인삼과 부자(附子: 오두 뿌리)만 가지고는 약을 만들 수 없듯이, 각종 식재료로 조화를 이끌어내서 그 식재료가 가진 약성을 최대한 살리면서도 맛은 좋은 음식을 만드는 것.

그것을 천인합일(天人合一: 자연과 사람의 조화)이 라 한다. 자연을 내 것으로 만드는 것이 아니라 음식을 통해 내(체질)가 자 연 속으로 스며드는 것이다.

대구한의대학교 사회개발대학원 약선조리·외식산업학과의 김미리, 최미애, 박지은, 박경수, 최예석 등이『음식디미방』에 수록된 전통음식의 식재료를 이안평가법에 의하여 약선평가하고, 그 활용 가능성을 고찰했다.

그래서『음식디미방』의 동아느리미와 메밀만두, 빈자병, 연근채, 상화, 외화채, 가지찜은 주재료의 효능이 이뇨작용, 해독작용이 있어 양체질인 사람에게 적합하고, 석이면, 화전은 주재료가 중초(中焦: 소화작용을 맡는 기관)를 보하고 체력향상에 효과가 있어 양체질인 사람에게 적합하며, 오미자가 주재료인 착면은 마음을 편하게 하고 정신혼란을 잠재우는 효능이 있고, 쑥국은 기혈을 조절하고 한습을 제거하는 효능이 있다는 등의 연구 결과를 내놓았다.

이 외에도『음식디미방』에 대한 다양한 연구가 이루어졌고, 또 진행되고 있다.

비웃은 청어를 건조한 것으로, 선비를 살찌우는 고기라는 의미로 비유어(肥儒漁)라고도 했다. 선비들이 말린 청어를 많이 먹었던 것을 보면 등 푸른 생선이 머리를 좋게 한다는 것을 옛날 사람들도 알고 있었던 모양이다.

『음식디미방』에는 비웃을 이용한 말린 생선탕 만드는 법도 소개돼 있다.

이 밖에도 물과 석회와 기름간장을 이용한 웅장 고는 법과, 물과 살구 씨 빻은 것과 갈잎을 이용해 늙은 쇠고기 삶는 법, 물과 이스랏나무와 뽕 나무, 뽕잎, 살구 씨 보늬를 이용해 질긴 고기를 삶는 법, 연어알 저장법, 참기름을 발라 단지에 넣고 다시 참기름을 부어 전복을 저장하는 법, 간 장기름과 마늘, 생강, 식초를 이용해 동아적과 동아선을 만드는 법, 숭어와 간장기름과 밀가루를 이용해 어전을 만드는 법 등 재료선별법과 보관 방법, 조리법이 다양하게 소개돼 있다.

현대인은 풍부한 식재료로 굶주림을 면했지만 그것이 오히려 영양과잉으로 이어지면서 비만과 각종 질병에 시달리고 있다.

영양불균형으로 인 한 질병 또한 마찬가지다. 환경오염으로 인한 생명활동의 위협도 심각하다. 『음식디미방』에 소개된 자연적 조화의 조리법은 이러한 문제의 극복에 큰 도움이 될 것이다.

2016년 현재 영양군에서는 음식디미방 푸드스쿨 및 전문인 양성과정을 운영하고 있으며, 음식디미방 복원화와 아카데미를 운영하여 매년 2천 여 명의 푸드스쿨 교육생과 200여 명의 전문인들을 양성하고 있다.

영양 군 두들마을에서는 음식디미방 체험관을 운영하고 있고, 장계향 예절관과 음식디미방 교육관, 전시관, 북카페 등도 운영하고 있다.

영양군은『음식디미방』홈페이지(http://dimibang.yyg.go.kr)를 통해 각종 행사, 『음식디미방』과 두들마을에 대한 정보를 자세히 제공하고 있다.

이웃의 아픔을 나의 아픔으로

장계향은 사회봉사에도 많은 행적을 남겼다.

아버지의 영향으로 실천 하는 선비정신을 지니게 됐고, 인의예지와 효제충신을 실천했다. 주위 사람들에게 항상 선행을 베풀어야 성인에 이를 수 있다고 가르치고 권했다는 것은 그 자신이 성인의 길을 추구했다는 뜻이 된다.

부인께서는 ‘옛날의 성인과 현인의 말씀은 반드시 존중하여 본받아 야만 한다’고 여기셨는데, 매양 글은 글대로 읽고 사람은 사람대로 행동하는 폐단을 탄식하신 것이다.

이현일이 기억하는 어머니 모습이다. 학문에서 익힌 대로 행하지 않고 부도덕하게 행동하는 사람들을 탄식했다는 얘기다. 장계향의 이런 정신은 그의 시「성현의 말씀으로 수양을 다짐함(聖人吟)」에서도 드러나고 있다.

성인이 살던 때 태어나지 않아(不生聖人時)

성인의 모습 뵙지는 못했지만(不見聖人面)

성인의 말씀 들을 수 있고(聖人言可聞)

성인의 마음도 볼 수 있어라(聖人心可見)

성인의 말씀을 듣고 마음을 볼 수 있다는 것은 그 실천으로 그 마음을 읽었다는 뜻이다. 성인께서 왜 그렇게 말씀하셨는지를 알면 마음에서 먼저 실천이 이루어져 귀찮거나 힘들다는 생각이 들지 않고 이익과 손해를 계산하여 움직이지 않게 된다는 것을 강조하고 있다.

석계 이시명의 영양 석계고택.
석계 이시명의 영양 석계고택.

또 말하기를, “만약 성인이 정말로 사람의 부류가 아니고 일반적인 수준을 훨씬 뛰어넘는다면 참으로 노력하여 미칠 수 없겠지만, 그 외모와 언어가 애당초 보통 사람과 다르지 않고, 행한 바가 또 모두 사람 들이 일상생활에서 항상 하고 있는 것이니, 문제는 배우지 않는데 있는 것이다.

진실로 배운다면 성인이 되는데 무슨 어려움이 있겠는가” 하였다.

또 말하기를, “나는 일찍이 세상 사람들이 재물 때문에 의를 해치는 것을 병통으로 여겼다. 의는 중요하고 재물은 중요하지 않은 것인데, 어찌 중요한 것을 버리고 중요하지 않은 것을 취한단 말인가”하였다.

역시 이현일이 기억하는 어머니 말씀이다. 장계향은 또 자신의 지행일치 정신을 자식들에게도 그대로 가르쳤다.

일찍이 말하기를, “선이란 사람이 하고 싶어서 하는 것이다. 지금 삼척동자를 가리키면서 ‘너 착하다’ 하면 기뻐하고, ‘너 착하지 않다’ 하면 화를 낸다. 선을 마땅히 해야 한다는 것에 대해서는 모든 사람의 마음 이 똑같다.” 하였다. (…) 또 일찍이 자식들에게 경계하기를, “너희들이 비록 글을 잘한다는 명성이 있지만 나는 귀하게 여기지 않는다. 다만 한 가지라도 선행을 했다는 말을 들으면 내가 기뻐서 잊지 않는다.” 하였다.

장계향이 선행을 얼마나 중요하게 여기고 그것을 자식들에게 교육했는지가 잘 드러나는 대목이다. 그 자신이 그만큼 실천하고 모범을 보였기에 자식들에게 부끄럼 없이 그것을 말할 수 있었던 것이다.

(다음 회에 계속)

글 (사)한국지역인문자원연구소

참고자료

『갈암집』(이현일 저, 홍기은 역, 한국고전DB),「사람이 되라, 손자에게 보낸 퇴계의 편지」(장윤수, 대구교육대학교),「성인을 꿈꾼 조선시대 여성철학자 장계향」(최재목, 영남대 철학과 교수),「여중 군자 장계향과 운악 이함의 사회적 실천」(장윤수, 대구교육대학교 윤리교육과 교수),「『음식디미 방』에 수록된 부식류의 식재료와 조리법 고찰」(김업식, 안양과학대학 호텔조리영양학부 교수. 고 희철, CJ식품연구소 선임연구원),「장계향의『음식디미방』과 유교여성 살림철학」(이난수, 사단법인 선비정신과 풍류문화연구소 선임연구원),「정부인 안동장씨 이름‘장계향’, 이렇게 찾았다」(배영 동, 안동대학교 민속학과 교수).

·사진 제공_ 영양군청, 안동시청


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