【뉴스퀘스트=이윤진 ESG 연구자 겸 운동가 】 커피는 전세계에서 인류가 물 다음으로 가장 사랑하는 무알콜 음료이다.

전세계 70개 이상의 열대 국가에서 재배되며 커피는 석유 다음으로 많이 수출되는 상품이다.

기후 변화가 커피 재배에 영향을 미치고 커피는 기후 변화를 가속화한다.

우리가 사랑하는 커피는 세계에서 환경부하를 가장 많이 일으키는 작물 중 5위를 차지한다.

커피 1잔에 최대 37갤런의 물이 필요 하고 커피 1kg당 28.53kg의 탄소를 배출 한다.

적도 주변 지역이자 커피가 가장 많이 재배되는 지역인 ‘커피콩 벨트’는 기후 변화에 매우 취약하다.

기후 조건이 계속 악화함에 따라 커피 농부가 더 어려운 상황에 처하고 전 세계 대부분의 커피는 소규모 농부들이 생산하고 커피 농부의 80%는 빈곤선 이하의 삶을 산다.

길고 비효율적인 커피 가치 사슬에서 커피 농부들은 커피 한 잔의 최종 가치의 1~2%만 갖는다.

이러한 커피 생산 문제를 해결하기 위해 2020년 미국 샌프라시스코에 설립된 푸드테크 기업인 ‘컴파운드 푸드(Compound Foods)’가 원두 없는 커피인 ‘마이너스 커피(Minus Coffee)’를 개발했다.

마이너스 커피는 물을 덜 사용하고 탄소 배출량을 줄이는 커피 대체품을 개발해 커피 농부와 지구를 돕는다.

마리셀 샌즈는 미국에 살지만, 그가 고향인 코스타리카를 방문했을 때 현지의 가족들과 기온 상승, 해충 증가, 불규칙한 비로 인해 커피 수확량과 품질이 어떻게 저하되는지를 이야기했다.

한때 코스타리카의 가장 중요한 수출품이었던 커피 생산량이 줄어 커피 농부들은 대안을 찾거나 토지를 팔았고, 일부는 경작 가능한 다른 땅을 찾고 있었다.

마리셀 샌즈는 커피가 국가 정체성의 일부인 코스타리카 출신으로  커피를 사랑하는 것과 환경보호를 동시에 실행하는 것이 가능한지 고민한 끝에 지속가능한 커피를 만들기로 결심했다.

종자 자금으로 2021년까지 총 530만 달러의 기금을 마련했다.

탄소 수명 주기 분석에 따르면 마이너스 커피의 찌꺼기 배출량과 물 사용량은 기존 커피의 10분의 1 수준이다.

마이너스 커피 1잔은 기존 콜드브루 커피 대비 물을 94% 절약하고, 탄소배출을 87% 줄이며 87%의 경작지를 절약한다.

우리가 마시는 커피에서는 커피 원두 맛이 나지 않는다.

우리가 알고 있는 커피 맛의 비밀은 커피콩이 발효되어 우리가 커피로 알고 사랑하는 특정한 맛을 만들어낸다.

마이너스 커피는 다른 재료에 이러한 비밀을 적용한다.

마이너스 커피는 커피콩 대신에 치커리, 렌틸콩, 대추씨앗, 해바라기씨, 포도씨, 기장, 맥아 등 업사이클링된 재료인 뿌리, 씨앗, 콩과 식물을 로스팅한 다음 카페인을 첨가해 만들어진다.

이 과정에서 카페인 양을 조절할 수 있다.

이후 효소에 의한 발효과정을 거친 후 분쇄된다. 마지막으로 콜드브루 형식으로 커피액이 추출된다.

이 모든 과정이 커피콩 재배 없이 실험실에서 이뤄진다. 랩그로운(Lab-Grown)커피 즉 양식커피 혹은 인공커피이다.

마이너스 커피는 커피의 풍미를 재현하기 위해 커피 발효와 커피 미생물군집을 연구한 결과 사람들이 좋아하는 콜드브루 커피와 똑같은 맛을 내는 대체 커피를 개발할 수 있었다.

마이너스 커피에 의하면 강렬한 치커리와 달콤한 캐롭을 로스팅하여 묵직한 바디감을 선사하는 커피를 만들 수 있다.

흙빛 렌즈콩과 구운 해바라기 씨를 통해서 견과류의 고소한 향을 풍기는 코코아를 만든다.

포도씨는 버터 향으로, 대추 씨앗은 과일과 꽃의 향을 선사한다. 볶은 기장과 맥아는 감귤류의 산미를 만들어 낸다.

마이너스 커피의 자체 조사 결과, 마이너스 커피를 접한 소비자 중 60%가 기존 콜드브루보다 이 제품을 더 선호하는 것으로 나타났다.

마이너스 커피는 환경을 지키는 일에서 시작해 기후 변화로 영향을 받고 있는 소규모 영세 커피 농부들이 보다 지속가능한 농업 및 토지 이용 방식으로 전환하도록 지원하는 일로 사업을 확장하겠다고 말한다.

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