【뉴스퀘스트=이철형 와인 칼럼리스트 】 모든 유기체는 분해되어 자연으로 돌아간다!

발효할 것이냐 부패할 것이냐는 전적으로 당신의 선택에 달려있다.

그게 와인과 인간의 차이다!

자연에서 태어난 것은 모두 분해 과정을 거쳐 자연으로 돌아간다.

이 분해 과정에는 사람에게 유익한 발효와 해로운 부패가 있다.

흙에서 태어나 흙으로 돌아간다는 것은 부패를 의미하기에 종국에는 모든 것이 부패한다고도 볼 수 있지만 결과적으로 그 과정을 거치고 나서 사람이 먹어서 유익하냐 유익하지 않느냐로 구분해보면 발효와 부패가 있다는 이야기다.

흔히 와인, 치즈 등을 발효식품이라고 하고 한국 전통 음식에서는 김치, 된장, 간장, 고추장 등 발효식품이 많고 이것들이 한류를 타고 세계적으로 유명 쉐프들이 요리에 응용하는 것이 유행하고 있다는 것은 뉴스를 통해 익히 접하고 있는 사실이다.

그래서 그 차이를 명확하게 알아보기 위해 요즘 유행하는 ChatGpt AI인 구글 모니카에게 발효와 부패의 차이에 대해 물어보았다.

모니카는 출처까지 밝혀주어 지적 소유권을 존중하는 수준까지 이르렀다.

이하는 이에 대한 모니카의 답변이다.

“발효와 부패의 차이점에 대해 궁금해 하시는군요. 각각의 과정을 이해하면 이 두 용어 사이의 주요 차이점을 명확히 알 수 있습니다.

### 발효(Fermentation)란?

발효는 효소의 작용을 통해 탄수화물에서 화학적 변화를 일으키는 대사 과정입니다. 발효 과정에서는 미생물(박테리아, 효모 또는 곰팡이)이 유기화합물, 예를 들어 당과 전분을 알코올이나 산으로 전환합니다. 이 과정은 음식의 보존성을 높이고, 영양가를 증진시키며, 다양한 건강상의 이점을 제공할 수 있습니다. 또한 발효는 제어된 환경에서 이루어지며, 이 과정을 통해 생산되는 유익한 박테리아는 유해 박테리아의 성장을 억제합니다 [What’s the Difference Between Fermenting and Rotting Food?](https://fermenterskitchen.com/difference-fermenting-and-rotting/) [Fermented vs. Rotten: What’s the Difference Anyway?](https://craftofmanhood.com/fermented-vs-rotten-whats-the-difference-anyway/) [What is the Difference Between Fermentation and Rotting](https://pediaa.com/what-is-the-difference-between-fermentation-and-rotting/).

### 부패(Rotting)란?

반면, 부패는 유기물이 박테리아와 곰팡이의 작용을 통해 간단한 유기 및 무기 물질로 분해되는 과정입니다. 부패는 대개 제어되지 않은 상태에서 일어나며, 이 과정에서 유해 박테리아가 번성하여 식품을 위험하고 불쾌한 상태로 만듭니다. 부패는 식품의 영양가를 저하시키고, 식품을 섭취할 경우 건강에 해로운 결과를 초래할 수 있습니다 [What’s the Difference Between Fermenting and Rotting Food?](https://fermenterskitchen.com/difference-fermenting-and-rotting/) [Fermented vs. Rotten: What’s the Difference Anyway?](https://craftofmanhood.com/fermented-vs-rotten-whats-the-difference-anyway/) [What is the Difference Between Fermentation and Rotting](https://pediaa.com/what-is-the-difference-between-fermentation-and-rotting/).

요약하자면, 발효와 부패 사이에는 명확한 차이점이 존재합니다. 발효는 유익한 미생물을 사용하여 음식을 보존하고 건강상의 이점을 제공하는 반면, 부패는 유해한 미생물의 활동으로 인해 식품이 손상되고 건강에 해로울 수 있습니다. 따라서 발효식품은 안전하게 섭취할 수 있지만, 부패한 식품은 피해야 합니다.” 

그래서 이번에는 발효 프로세스와 부패 프로세스의 차이에 대해 질문해서 답변을 얻어보았다.

“발효 프로세스와 부패 과정 사이의 차이를 이해하는 것은 두 과정이 모두 유기물 분해와 관련이 있다는 공통점에도 불구하고, 이들이 실제로 매우 다른 결과를 낳는다는 점에서 중요합니다.

### 부패란?

부패는 유기물, 특히 식품이 미생물(예: 박테리아, 곰팡이)에 의해 더 간단한 화합물로 분해되는 과정을 말합니다. 이러한 분해 과정은 단백질, 탄수화물, 지방 등 복잡한 분자를 아미노산, 단당류, 지방산 등 단순한 형태로 분해합니다. 부패 과정은 식품의 색상, 질감, 맛을 변화시키고 악취가 나는 가스를 방출하며, 식품을 해로운 상태로 만들 수 있습니다. 부패는 해로운 변질 과정으로 간주됩니다 [발효와 부패는 어떻게 다를까? : 네이버 포스트](https://post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=17023241) [음식의 부패와 발효는 어떤 차이점이 있을까?](https://curi-ous.tistory.com/142).

### 발효란?

반면에 발효는 미생물(예: 박테리아, 효모, 곰팡이)이 식품의 탄수화물을 알코올, 젖산 또는 아세트산과 같은 더 간단한 화합물로 분해하는 통제된 과정입니다. 발효는 건강에 이로운 변질로 간주되며, 발효 과정 중 생성되는 유기산은 식품의 pH를 낮추어 유해균의 성장을 억제하고 식품을 보존하는 데 도움이 됩니다. 또한, 발효는 특유의 질감과 풍미를 식품에 부여합니다 [발효와 부패는 어떻게 다를까? : 네이버 포스트](https://post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=17023241) [음식의 부패와 발효는 어떤 차이점이 있을까?](https://curi-ous.tistory.com/142).

### 핵심 차이점

핵심적으로, 부패와 발효의 가장 중요한 차이는 미생물의 활동 결과에 있습니다. 부패는 음식을 해로운 상태로 만들어 소비에 부적합하게 만드는 반면, 발효는 음식을 보존하고 유익한 방식으로 변화시켜 소비를 가능하게 합니다. 또한 발효 과정은 통제된 환경에서 일어나며, 특정 미생물의 활동을 촉진하는데 반해, 부패는 주로 제어되지 않는 환경에서 무작위적으로 미생물이 증식함으로써 발생합니다 [발효와 부패는 어떻게 다를까? : 네이버 포스트](https://post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=17023241) [음식의 부패와 발효는 어떤 차이점이 있을까?](https://curi-ous.tistory.com/142).

이러한 차이점들을 이해하는 것은 식품의 안전성과 품질을 관리하는 데 중요합니다. 발효는 식품의 맛을 개선하고 지속 가능한 보존 방법을 제공하는 반면, 부패는 식품을 소비하기에 위험하게 만듭니다.”

이상의 모니카의 답변을 정리해보면, 

‘발효와 부패는 이를 일으키는 촉발요소인 생물의 존재와 보존,

발효와 부패 각 프로세스에서의 환경요소(온도, PH 농도, 발효물질의 농도, 산소, 살균환경 등)와

그 결과가 낳은 물질의 사람에 대한 유무해 여부가 그 차이를 만든다.

사람에게 유익한 것은 발효, 유해한 것은 부패가 되는 것이고 여기서 또 하나 염두에 두어야 할 것은 발효는 어느 정도 통제된 상황을 요구하고 부패는 대개 통제가 되지 않는 상황에서 무작위로 발생한다는 것이니 사람의 통제 여부도 중요한 요소이다.’라는 것이 된다.

이 발효와 부패를 사람에게 비유해서 적용해보면 어떨까?

발효와 부패를 일으키는 미생물 같은 촉매는 교육에 해당된다고 볼 수 있을 것이다.

아무것도 모르게 태어난 아기가 자라면서 부모와의 접촉을 통해 받는 각종 자극과 가정에서 받게 되는 지식, 그리고 학교와 사회 생활을 통해 받는 지식 등이 모두 교육과정이라고 볼 수 있을 것이다. 

환경요소는 가정의 가풍과 가훈, 그 사회의 경제적 수준과 도덕성 요구 수준의 정도, 그 사회의 공동체 의식과 그 사회가 공유하고 있는 보편적 가치관이라고 할 수 있을 것이다.

그 결과물은 각 개인이나 특정 조직이 그 공동체 사회에 유익한 존재가 되느냐 해로운 존재가 되느냐 라고 할 수 있을 것이다.

이 경우 통제는 자유와 방임, 세뇌와 선전선동 등의 존재 여부라고 할 수 있을 것 같다.

보다 크게 보면 앞에서 언급한 교육도 통제요소일 수도 있겠다.

사람이 성장한 가정과 사회 환경이 경제적으로 궁핍하거나 폭력적 분위기 등으로 불우하다고 해서 그 사람이 받드시 사회에 해악을 끼치는 존재가 되는 것도 아니고 성장한 환경이 경제적으로 부유하거나 비폭력적 분위기였다고 해서 반드시 사회에 해악을 끼치지 않는 존재가 된다고 할 수도 없을 것 같습니다. 확률적으로는 콩 심은데 콩 나고 팥 심은데 팥 나는 것이겠지만.

사실 와인을 마시면서 와인이 탄생하는 과정을 알게 되면 발효와 부패는 한 끗 차이라는 것을 알게 된다. 더구나 좋은 와인의 경우 오픈했을 때는 맛있는 와인이 이를 잘못 보관하여 부패하는 경우도 있으니 끝까지 신경을 쓰지 않을 수가 없다.

그런데 더 기본적으로 들어가서 보면 원천적으로 동일한 물질이 상황에 따라 발효로 가거나 부패로 가는 경우가 있고 물질에 따라 발효와 부패가 더 용이하게 잘되는 경우도 있다.

물질에 따라 발효가 되더라도 사람에게 더 좋은 향과 풍미와 유익한 물질을 더 많이 만들어내는 경우가 있다는 것이고 보다 근본적으로는 그 물질이 생산된 터전이 또한 중요하게 된다.

와인의 경우에는 터전이라는 것이 원재료인 포도와 포도밭이 이에 해당된다고 볼 수 있다.

즉 발효되어 최상품인 명품이 되는 와인은 

1. 원재료인 포도가 생산되는 포도밭

2. 그 포도밭에서 생산된 포도

3. 포도에 적용되는 효모

4. 양조하는 과정에서의 위생 상태와 최적의 발효 환경

5. 발효 후 보관 과정과 보관 기간

6. 가장 최상의 맛과 향을 선사할 때의 오픈 타이밍

7. 이 모든 과정에 작용하는 사람과 자연의 작용

의 합작으로 이루어진다고 볼 수 있다.

이중 어느 하나라도 잘못되면 최상품의 와인이 되지 않는다는 것이다.

재미있는 것은 이상의 일곱가지 요소가 최상품 와인의 필요충분조건이라고 할 수 있지만 최상품의 와인이라고 느끼는 것이 사람마다 동일한 것이 아니라는 것이다.

다수가 좋다고 평가할 수는 있으나 사람마다 좋아하는 풍미와 향이 다르기에 그 최상의 와인은 사람마다 다르다는 것이다. 평가의 기준요소는 공통적으로 정할 수 있으나 마시는 사람마다의 개성이나 사람마다의 경험치에서 오는 답이 다를 수 있기 때문이다. 동일한 사람일지라도 심지어는 때에 따라서 다르게 느낄 수도 있다.

사람은 고매하고 고결한 인품과 삶을 추구하게 되어 있다.

그리고 실제로 그렇게 산 사람들을 성인으로 존경하고 존중하고 닮고 싶어한다.

우리들의 삶이나 인품도 고매하고 고결한 최상이 되려면 최상품의 와인이 만들어지는 최상의 여건들이 주어져야 하겠지만 사람이 물질과 다른 것은 사람에게는 의지라는 요소가 있어서 스스로 환경을 바꾸거나 그 환경에 적응하거나 하면서 스스로를 변화시킬 수 있다는 것일 것이다.

물질은 단순히 발효나 부패를 기다리지만 사람은 환경의 영향을 받으면서도 스스로의 의지로 이를 극복하거나 변경할 수 있다는 것이 다르다.

오태석 신부나 마리아 테레사 같은 분들은 자신의 의지로 이웃을 돕는 길을 택하고 그렇게 살았기에 사람들에게 감동을 주고 존경을 받는 것일 것이다. 모순과 부조리가 항상 존재하는 인간 사회에서 사람들이 발효할 수 있도록 부패하지 않게 하는 빛과 소금의 역할을 한 것이다.

이런 의미에서 사람은 스스로 발효하여 다른 사람들을 발효시키는 촉매이기도 한다.

모든 고등종교의 가르침은 인간에게 발효 효소가 되고 발효 환경이 주어지면 이에 감사하고 주어지지 않았으면 스스로 이를 만들고 남들에게는 그런 좋은 발효 환경을 만들어 제공하라는 것이 아닐까 생각한다.

값이 비싸다고 누구에게나 최상품의 와인이 되는 것은 아니다.

와인은 TOP가 맞거나 각자의 개성에서 느껴지는 최상품이 존재한다는 것이다.

하나 경험을 많이 하여 다양하게 마셔볼수록 그 폭과 깊이는 달라지고 이건 이래서 좋고 저건 저래서 좋다는 식이 되어 오히려 최상품 와인이라 생각하는 와인의 종류가 더 많아질 수도 있다.

그리고 사랑이 변할 수 있듯이 각자가 생각하는 최상품 혹은 최애 와인도 변할 수 있다.

좋은 와인을 마시는 날에는 나도 좋은 발효를 통해 좋은 인품을 만들고 좋은 하루 하루의 삶을 꾸려 나갔으면 하는 생각을 문득 문득 하게 된다.

오늘의 와인을 마시면서 하게 되는 개똥철학의 결론은 이렇다.

매일의 일상생활을 좋은 발효 효모가 되고 좋은 텃밭이 되고 좋은 발효 환경으로 만들어 가서 남에게 좋은 향기와 좋은 기운과 좋은 영향력을 주는 최상의 인생을 살아보자는 것이다.^^

때로는 로마네 꽁띠가 되고 때로는 누군가가 맛있어 하는 칠천원짜리 편의점 와인이 되고 때로는 샴페인이 되고 때로는 화이트, 때로는 로제, 때로는 레드 와인이 되어 늘 누군가에게 유익함을 주는 삶이 결국 우리들이 바라고 있는 매순간의 삶이 아닐까 생각해본다.

발효할 것이냐 부패할 것이냐 그것은 전적으로 자신의 선택에 달려있다!

우리에겐 와인에는 없는 자유 의지가 있기에.